Meu Ídolo

Porque não pensei nisso antes?


Eu que já sou fã do Wolverine, agora fiquei mais.
Só para descontrair.
Desculpa esfarrapada pela falta de postagem.

Costela à Moda Fogo "SEM" Chão

Há algum tempo fui em um evento que acontece aqui em BH, que traz um pouco das coisas do Rio Grande do Sul, chamado Minas Tchê. É um evento muito bacana, fazendo com que os mineiros conheçam um pouco das tradições gaúchas e eu como um bom churrasqueiro que sou (modesto eu, hein?!) tive que ir conferir.

Muitas coisas me chamaram a atenção, desde os trajes típicos, passando por facas feitas em aço cirúrgico, móveis, comidas, a beleza das mulheres gaúchas (acabei de me ferrar com a esposa), além de um workshop com um cara fera na arte de fazer churrasco, Mauro Abreu de Camargo, mais conhecido como o Embaixador do Churrasco, com quem aprendi mais algumas técnicas em "churrasquear". Uma destas dicas foi o modo de colocar carvão e que achei interessante, diferentemente o modo habitual de se colocar os carvões espalhados no fundo da churrasqueira, estes devem serem colocados somente em um canto da churrasqueira de modo que fique em uma pilha de 45º, começando a base pelo fundo da churrasqueira e o topo terminando na lateral. Desse modo, o calor da brasa irá ter várias graduações, quanto mais baixa a altura da carne em relação à pilha de brasas, maior o calor e vice-versa. Fazendo com que fique ideal o assamento de vários tipos de cortes, algumas que demandam de mais tempo no fogo e outros tipos que devem ser assados mais rapidamente, como por exemplo a picanha. Como um fogão, você pode regular entre fogo alto, fogo médio e fogo baixo. Só essa dica pagou meu ingresso e fiquei ansioso em utilizar técnica.

Passeando pela feira algo me chamou a atenção (não foi a beleza das gaúchas, viu amor) e que não deveria passar despercebido foi o churrasco de costela feita por fogo de chão.

Eis a foto, não vai babar, hein? Não pela carne e sim pela beleza do churrasqueiro.

Aí nessa hora, mais que de repente me baixou a ideia de fazer uma costela, utilizando a técnica ensinada pelo Embaixador. Mas me deparo com um grande empecilho, aonde eu iria fazer um buraco? Nessa selva de pedra aonde só existe cimento e asfalto seria complicado. Pensei na casa da minha mãe, mas acho que se metesse fogo no jardim de flores dela não seria uma boa ideia. Tinha que dar um jeito, fiquei com tanta vontade como uma grávida querendo comer feijão preto com tijolo. Acho que se eu não desse um jeito meu filho iria nascer com cara de costela. Para um bom churrasqueiro nada deve ser empecilho para assar uma carne, nem que se roube alguns tijolos em alguma construção vizinha (ou suborne os pedreiros com um prato de carne assada), ou mesmo um latão de óleo de cozinha, entre outras gambiarras, foi aí que me lembrei da minha nobre churrasqueira de tambor. Porque não usá-la e evitar um estrago no jardim da mamãe?

Mas a saga não para por aqui, consegui o lugar mas e a "diaba" da costela? Em Belo Horizonte é uma tarefa complicada conseguir uma costela digna de ser chamada gaúcha, isso porque os açougues e supermercados já as cortam em tiras, pois o negócio por aqui é fazer vaca atolada, mas em um açougue perto de casa descobri que o dono não corta em tiras sem antes do cliente solicitar que se faça o "estrago" nessa linda parte do boi. Acredito que ele faça assim por mostrar ao cliente que o corte é fresco e que deixe para quem irá comprar que peça a costela à seu modo.

Já com meu trófeu conquistado (apesar que trófeu a gente ganha, não compra. Será? Com essa cartolagem toda que acontece no futebol), fui correndo para casa da minha querida mãe. Ainda bem que elas existem!

Então bora trabalhar, pois já escrevi demais e não falei nada. O negócio é mais simples do que podemos imaginar.

Ingredientes básicos:
• 2,5kg de janela da costela (essa parte é que tem os ossos maiores, as que saem da coluna do boi)
• Sal grosso sem piedade
• 1 boa pitada de paciência (pois isso vai durar umas quatro horas)
• 12 latas cerveja de sua preferência (não para por na costela "pelamordideus" é para a hidratação do churrasqueiro)

Tendo estes ingredientes mãos à obra. Peguei a "danada" acomodei-a na grelha, podendo substituir também por dois espetos colocando em X, mas como muitos não tem prática nem para espetar nem uma linguiça sem estourar ficaremos com a primeira opção. Faça com que ela fique bem firme em sua "cama", pois ela ficará em pé e se escorregar já era. Colocada na grelha (ou nos espetos) jogue bastante sal grosso, não precisando de ficar passando a mão como se fosse uma boazuda na beira da praia pedindo que se passe bronzeador nas costas ela. No lado do osso nem precisa de colocar o sal, pois este não ficará lá e você também não irá comer o osso, então somente na carne. Um detalhe que quase deixo passar batido é a gordura que esta costela deve ter: Tem que ter, pois é ela que irá "invadir" a carne levando com ela o salzinho para dentro.

Com os carvõezinhos já em brasa e dispostos na maneira que o Embaixador ensinou para nós, dê um jeito de colocar a costela em pé com os ossos para o lado da brasa, pois serão eles que irão segurar e transferir o calor para a carne da costela, como se fosse um campo de força protegendo à carne para não queimá-la e os ossos farão o cozimento da carne. Depois da costela acomodada e tomando cuidado com a distância do braseiro (acredito que 30cm é suficente) para que os ossos não virem carvão e se caso você esqueceu de comprar a cerveja pode ir sem medo ao bar mais próximo comprar o santo líquido, pois a brincadeira irá durar umas quatro horas, mas não que isso fará que você se ache no direito de ficar essas quatros horas no boteco, pois a brasa não é eterna e você de vez em quando terá que colocar mais alguns carvões para manter o fogo em um mesmo grau de calor, diferentemente do grau alcóolico que você vai voltar e as bocas que terá que encher após a propaganda que você fez a todos os clientes do bar que você está fazendo um lindo costelão.

Passada algumas horas, você vai reparar que a carne irá encolher expondo os ossos para fora. Dê uma espetada com o garfo para testar se carne está macia e vê se já é hora de virar o lado da carne para o lado do braseiro. Agora é só esperar por volta de mais uns 45 minutos a uma hora para que a carne, que aparentemente está crua, porém cozida por dentro tome um bronze para pegar a cor característica de um churrasco e termine o assamento. Terminando esta última etapa e antes de servir não me vá esquecer de dá umas batidas na costela para tirar o resto do sal grosso que ficou. Feito isso pode correr pro abraço.

Antes que muitos venham me falar "Poxa, vou ter que esperar cinco horas para comer a costela e vou morrer de fome", calma! Como a costela ficará em pé de um lado da churrasqueira sem brasa alguma por baixo (isso é importante, pois sem brasa por baixo e com a gordura pingando, a costela estará livre de se queimar), sendo assim sobrará um bom espaço entre a costela em pé até a lateral da churrasqueira dando para assar outros cortes mais rápidos como um bom e lindo gordurante pedaço de picanha, umas linguiças, alguns corações e o mais que você quiser neste tempo, só não vai encher muito a barriga (e a cara), pois seus dentes estarão esperando a costela ficar no ponto.

Para quem não entendeu nada do que eu escrevi, segue algumas fotos.

O ideal é que a parte maior da costela fique por baixo, pois ela precisará mais de calor para assar do que a parte menor.

Para deixar a costela me pé utilizei um espeto para segura-la. Repare que não deve ter brasa nenhuma por baixo dela, pois irá escorrer muita gordura, evitando que a brasa pegue fogo.
Em caso de incêndio disque 193.

Quando os ossos começarem a aparecer como na foto é a hora de vira-la.

Churrasco Gaúcho X Churrasco Mineiro ou simplesmente "Mineirucho"?

Dias atrás entrou em contato comigo uma pessoa querendo saber dos meus serviços. Prontamente e como de costume falo como que é meu trabalho, quantas horas, o que eu levo, a indicação do cardápio, quantidade e qualidade das carnes a serem compradas e outros detalhes.

Mas algo me chamou a atenção. A pessoa que estava precisando dos meus serviços, tinha algo "incomum", não era mineiro, paulista, algum artista e nem muito menos algum estrangeiro, tipos de personagens que já tive o prazer de trabalhar. Esta pessoa era uma gaúcha! Barbaridade, tchê!

No meio da conversa, a gaúcha me pareceu que queria testar, perguntando como eu temperava as carnes, principalmente a de boi. Claro que sem me vacilar falei que era simplemente sal grosso e mais nada. Acredito que essa era a resposta que ela estava querendo e fechamos o "contrato". Outra coisa que me chamou minha atenção, foi o fato dela não fazer questão da carne suína, por mim tudo bem, o cliente que manda.

Chegando ao local, fui muito bem recebido pelo marido gaúcho e sua mãe também gaúcha, que na qual tivemos uma conversa "introdutiva" sobre os costumes mineiros e gaúchos, não podendo ficar de fora as rivalidades gremistas e coloradas, como as dos atleticanos contra cruzeirenses. Ufa! Não é à toa que torço para o América, pois o churrasqueiro como um bom jornalista estes devem ser imparciais.

Mas ainda o clima me parecia digamos que "tenso". O fato é que, apesar de ter conseguido convencer a esposa gaúcha pelo telefone, havia alguma desconfiança no ar, afinal um mineiro fazendo um churrasco para gaúchos e consequentemente à família que veio de Porto Alegre para a confraternização, não seria uma coisa que daria certo. E ainda para completar um amigo carioca brincando que o melhor churrasco é do Rio de Janeiro.

Ok, mãos à obra. No começo dos preparativos do churrasco, comecei uma conversa gastronômica com a simpática sogra da minha contratante, com ela me convecendo que é super fã da comida mineira e em contrapartida, eu buscando conhecimentos da culinária gaúcha. Foi uma ótima conversa e que de certa forma me deixou menos tenso para o "teste" de fazer o churrasco para os gaúchos. E eu ainda tinha uma surpresinha para eles, uma carta escondida embaixo da manga.

Comecei assando um único medalhão de picanha para fazer a degustação se era isso que eles estavam esperando. Primeiro teste, resolvido, sendo aprovadíssimo. Mais aliviado, retiro da minha bolsa a surpresa que tinha reservado à eles: um belo pedaço de barriga de porco, ou se preferirem, torresmo de barriga ou em alguns outros "sotaques" panceta. Sem ninguém perceber, temperei e mandei para a churrasqueira tal peça. Fiz isso, pois como escrevi no começo da estória, a minha contratante gaúcha não fazia questão de carne suína no churrasco pois não é da tradição deles assarem tal peça, ficando restrito aos cortes bovinos. Voltando ao assunto antes que deixo meu torresmo queimar, o presente já estava quase no jeito, faltando somente a pururucada final. Pururucado e devidamente assado, cortei em pequenos e pururucantes pedaços e servi primeiramente, claro, a esposa gaúcha. Ela olhou desconfiada e enquanto ela pensava se comeria ou não, rapidamente aparece a sogra e pega um pedaço. Eu sabia que a aprovação da sogra seria certa, pois na troca de conversa gastronômica que tivemos, ela tinha me confessado que adorava a carne de porco, diferentemente da sua nora que não gostava. Com a sogra aprovando, foi a vez da esposa gaúcha.

Momentos de tensão no ar...
E...
Tchãrãrãrã...

Como um bom mineiro faria (ou diria), ela "lambeu os beiço". Aprovado! Achou super interessante e saboroso a minha surpresa que após a aprovação, servi ao restante dos convidados.

Mas ainda não acabou por aqui...

Ainda tem minha última questão a ser resolvida para fechar a prova com nota 10. O marido gaúcho, pois ele não estava no local, tendo que sair às pressas para pegar algo relacionado à festa, talvez o bolo. Enquanto isso, um teste extra foi me dado. Preparar um abacaxi no modo deles. Já fiz abacaxi com provolone (ou com muçarela), abacaxi com leite condensado e canela, sempre fatiado, mas inteiro e em volta de uma camada generosa de canela foi novidade para mim, neste quesito também tive a aprovação. E realmente, apesar da minha desconfiança (como um bom mineiro), o abacaxi "à milanesa" ficou muito bom.

Então chega o marido que era o mais desconfiado (mais até que mineiro), e depois de tudo que relatei à vocês, não é necessário, mas irei dizer que fechei a prova com nota máxima.

Pequeno Recesso - 05/10 à 17/10

Bem moçada. Costumo dizer que trabalho que nem padaria: todos os dias da semana de 06:00 às 22:00 horas. Nos dias normais, sou produtor e design gráfico e nos fins-de-semana vou ao encontro de vocês para trabalhar mais um pouquinho, mas isso não é trabalho e sim um hobby que virou profissão. Como estamos chegando próximo aos eventos de fim-de-ano que na qual há muita procura para churrascos, tanto de clientes como de empresas, preciso recarregar minhas baterias. E por culpa da patroa que inventou um certo casamento que estou enrolando há quase 10 anos, tirarei uns dias de férias. Então se me procurarem entre os dias 05 até dia 17 de outubro, e não conseguirem me achar, coloquem a culpa nela, viu?! Sendo assim, como estou indo para a forca ou melhor, irei casar e para que isso fique nos devidos conformes, obrigatoriamente deverá haver uma lua-de-mel, né?! Se bem que após quase 10 anos, o mel se foi e sobrou só a lua, brincadeira viu amorzinho! (vai que ela lê isso). A sacanagem maior será que após o dia da cerimônia haverá o quê? Adivinhem, churrasco! Não me pergutem quem irá para a churrasqueira. Depois disso, como um bom mineirim que sô, irei para o litoral.

Eis a prova do crime:

Check-List

Estou devendo essa postagem há tempos. Mas juntando a correria do trabalho "normal", pois não sou somente churrasqueiro, tenho uma pequena empresa, mais os churrascos dos fins-de-semana e mais preparativos do meu casamento, agora que consegui um tempinho para atualizar meu, ou melhor, nosso blog.

Sempre quando me contratam para um churrasco, eu levo minhas tralhas: Facas, Trinchante, Tábua, Espetos, Chaira, Pedra de Afiar, além da minha maior paixão, a minha caixinha de temperos (espero que minha futura esposa não fique enciumada). Mas como nem tudo cabe em uma simples bolsa, alguns itens ficam por conta do contratante, por isso a ideia deste check-list, afim de evitar trabalho físico de ficar correndo para um lado e outro buscando os materiais necessários, além do trabalho mental, tendo que pensar em todas as coisas, que por sinal nunca nos lembramos de tudo de uma vez só.

Então vamos para a listinha:

• Vasilhas (de todos os tamanhos e para os vários tipos de carne, o ideal é que se tenha uma para cada tipo de corte);
• Material de Limpeza (Bucha, Palha de Aço, Detergente, Desinfetante, Papel-Toalha, Pano de Pia, Pano de Prato e Pano de Chão);
• Complementos: Sal Grosso, Sal Fino, Óleo de Cozinha, Papel Alumínio, Laranjas e Limões.
• Tabuleiro de Assar: uma que dê para colocar dentro da churrasqueira, para deixar as carnes que estão prontas dentro dela, pois dentro do tabuleiro evita que a carne resseque e mantém ela quente.
  

Espero que não tenha faltado nada. E caso você leitor sinta que algo está faltando, fique à vontade em postar nos comentários que editarei com maior prazer. Não esqueça que também temos outras coisas importantes no churrasco como: Guardanapos, Copos, Palitos, Pratos (para Refeição, para Tira-Gosto e para Sobremesa) e Talheres, estes itens não coloquei neste check-list pois apesar de serem essenciais em um churrasco, acabam não fazendo parte da área de churrasqueira. E não esqueçam do principal, as carnes e o carvão, claro! Mas estes últimos estou guardando a listinha para uma próxima postagem. Aguardem.


UPDATE:
Como de costume, quando fecho um churrasco com algum cliente, passo a lista das carnes a serem compradas juntamente com o link para este check-list, mas reparo que muitas vezes os contratantes acabam por comprar tudo novinho, até mesmo panos de chão, panos de prato, entre outros itens constados na lista. Calma gente! Acredito que nessa relação de produtos a maioria costumamos ter em casa. Como o preço da carne não está ajudando, vamos economizar. Claro que são materiais que podem ser usados mais para frente, mas podemos deixar isso para depois.
Só não vale economizar comprando carne de segunda, hein?!

Churrasco em domicílio, um conforto que exige cuidados

"Googlando" por sites antes nunca navegados, achei um bom texto para se postar e pelo menos dar uma atualizada no blog pela falta de tempo. Me desculpem pelo Ctrl+C / Ctrl+V.

O mercado tem assimilado com certo vigor os serviços de churrascos e churrasqueiros a domicílio, o que é muito bom. No entanto, como em toda expansão mercadológica, esta apresenta uma distorção que merece ser refletida: a falta de bons profissionais. Churrasqueiros hábeis, que conheçam e dominem carnes e cortes, e sejam capazes de se adaptar a qualquer situação para produzir um churrasco perfeito.

Tal como um bom chef, o churrasqueiro deve possuir conhecimentos multidisciplinares. Sem conhecer aspectos anatômicos dos animais, as carnes e suas virtudes, os cortes, as técnicas básicas e perfeito manejo no uso de churrasqueiras, a matemática dos custos, imperioso senso de higiene, etc., jamais será um bom churrasqueiro. É bem verdade que existem pessoas que possuem a chamada “mão”, o jeito, e se saem relativamente bem. Mas estes são raríssimos e poucos atuam profissionalmente.

A maioria das empresas, porém, ao invés de investirem em bons profissionais, que são mais caros – mas verdadeiros cartões de visita vivos – contratam pessoas a preços irrisórios, equivalentes ao pessoal de apoio, para atuarem como “churrasqueiros”. Um caminho sem atalhos para desastres e perda de clientes.

Não é fácil reconhecer um bom churrasqueiro antes de vê-lo atuar em todas as etapas de um churrasco. Uma conversa prévia e bastante inquisitiva com o dono da empresa fornecedora da mão-de-obra e/ou bufê, e, principalmente, com o churrasqueiro, é um passo para evitar dissabores. Quem conhece um bom churrasqueiro jamais esquece, e indica. Outro, é o velho boca-a-boca....

FONTE

Este texto veio muito a calhar com vários comentários que recebo de meus clientes: a falta de um bom profissional, não que seja raro encontrar um, mas é porque achar um que tenha compromisso com o cliente a cada dia me parece mais difícil. Churrasqueiros (se assim posso chamá-los) que agendam o dia e neste dia não aparecem, churrasqueiros que não importam com a bagunça pós-churrasco, a falta de pontualidade não chegando antecipadamente aos convidados, contratados que mal deu a hora de finalizar o serviço e não importam se o contratante precisa de mais um tempo e querem sair às pressas, outros que não importam em saber se os convidados estão bem servidos, a falta de higiene, organização e uniforme, bem, isso e várias outras coisas irão fazer a diferença de um bom churrasqueiro que tem o maior prazer em assar as carnes e ver a moçada alegre e satisfeita, para aquela pessoa que achou uma brecha no mercado e só pensa em fazer churrasco para salvar um dinheiro a mais. E isso faz toda a diferença.

"Bora" pro Açougue - Parte 2

Eu detesto ter que fazer isso, mas sinto na obrigação de ter que fazer. Venho através desta postagem fazer algumas contrapropagandas de cortes que não devem entrar em seu churrasco. Faço isso para manter a integridade física e moral em prol dos nossos nobres amigos churrasqueiros, e claro, isso inclui a minha pessoa também.

Sempre que meus clientes me pedem orientações quanto à compra das carnes do seu churrasco, faço algumas indicações, mas tento evitar indicar que compre marca A ou B. O que eu faço é somente pedir que NÃO compre marca X ou Y, porque essas são de qualidade inferior e não haverá milagre nenhum que dê jeito para que a carne fique saborosa.

Então melhor deixar o papo-furado de lado e irmos direto ao ponto.

Picanha Eldorado:
Até que as peças seguem um bom padrão em seu tamanho, não passado dos 1,3kg. Porém são muito mal manipuladas. Costumam vir sempre com membrana que se não tirar vai ser um trabalho árduo ter que mastigar essa carne. Prefira comprar cortes limpos, pois ter que limpar carne é nada mais que jogar dinheiro no lixo. Outro detalhe dessa marca é a sua gordura, uma camada muito fina de gordura que fará que a principal peculariedade do sabor da picanha se perca além de não deixá-la macia, pois é a gordura que irá "cozinhar" a carne por dentro. Já cheguei a jogar uma peça dessa carne no lixo, pois estava com cheiro rançoso, bem, mas aí não posso dizer se foi culpa do frigorífico ou do supermercado que não estocou corretamente esta carne.

Cortes de Frango da Sadia:
Não, você não leu errado. Sadia mesmo! Uma marca de referência, né?! Mas em quesito de cortes de frango, tanto a asa como o coração estes não farão sucesso em seu churrasco. São muito miúdos, pequenos demais. Parecem que eles não estão esperando o pinto crescer (sem trocadilhos, por favor). Coraçãozinho muito sujo. De 1 quilo, após a limpeza deve-se perder uns 200 gramas de sebo e aortas, pedaços que não são muito apreciados e que vão deixar o espeto bem feio se não limpar corretamente. Como o coração já é pequeno e após essa limpeza, já dá para imaginar o que vai sobrar para assar. Engraçado que a Sadia foi comprada pela Perdigão e os cortes da Perdigão são superiores ao da Sadia. Meio estranho, não?
E olha que não sou o único a reclamar disso, o Ricardo, grande churrasqueiro carioca, também relatou estes incovenientes em seu blog: Ceguinho no Churrasco.

Bem, o que me veio à mente no momento foram essas duas marcas. Tentarei entrar em contato com essas marcas pedindo explicações e caso dêem a resposta, terei o maior prazer em publicá-las.

UPDATE:
Após fazer a reclamação através do site da Sadia, eles prontamente me retornaram via telefone, alegando que isso pode ser problema de algum lote deles, respondi que não foi nem uma, duas e muito menos três vezes e que isso está sendo constante. Eles solicitam que caso haja algum problema que separe o produto e entre em contato com eles para que eles possam pegar e averiguar o que aconteceu através do nº do lote. Bem, no mais, o assunto foi o de praxe como normalmente fazem via SAC. Não me explicaram muito e agradeceram pelo contato. Resumindo: Blá, blá blá mesmo.